フランス料理レストラン「ラチュレ」オーナーシェフ 室田 拓人さん
フランス料理レストラン「ラチュレ」オーナーシェフ
室田 拓人さん
『ミシュランガイド東京』にて5年連続で1つ星を獲得し、世界から注目される新進気鋭のフランス料理レストラン・ラチュレ。「自然との共生」をテーマに独創的なジビエ料理を提供しています。
現在、野生のイノシシやシカなどが山から降りて来て農家の方々が大切に育てた農作物を食い荒らし、その被害額は年間200億円にものぼります。しかし、一概に動物たちが悪いわけではなく、そもそもの原因は人間にあります。ゴルフ場や大型施設などのために動物たちが住んでいる山を切り崩し、樹を切り倒し、住むところを奪ってしまった結果です。 これらの動物たちを駆除して終わるのではなく、「命の循環」につなげたいとの想いから、ラチュレではジビエ料理を提供しています。自然の恵みとして美味しくいただくことが動物たちへのせめてもの償いになりますし、農作物被害の軽減にもつながります。「ラチュレ（＝“自然の雫”を意味する造語）」という店名には、そういった自然の恵みへの敬意と感謝の想いが込められています。
また、ラチュレでは千葉の自社農園”LATURE FARM”にて野菜づくりをしています。「力強いジビエ料理に負けない野菜」「有機農法の身体に優しい野菜」を研究しながら、形や傷など規格外とされてしまう野菜も捨てることなく、食材として料理に昇華しています。
その一方で、持続可能な漁業の普及に取組む国際的な非営利団体「MSC（Marine Stewardship Council：海洋管理協議会）」の認証を受けた魚を優先的に採り入れるようにしています。日本では漁獲量の制限が定められていないため、結果、全体の漁獲量がどんどん減ってきてしまっているそうです。これは漁師さんだけの責任ではなく、国全体で取組まなければならない喫緊の課題と言えます。
行き場を失った野生の生き物／フードロス／日本の海の問題。日本には「解決しなくてはならない食の問題」が沢山あります。『共感いただいた皆様から口伝えなどでその輪がさらに広がっていくと嬉しいです』とオーナーシェフの室田さんは語ります。
LATURE (ラチュレ)
https://www.lature.jp/
1982年生まれ。武蔵野調理師専門学校卒業。レストラン タテル ヨシノを経て、2010年より「deco」のシェフに就任。狩猟免許を取得。
- 2016年
- LATURE（ラチュレ）を独立開業。Gault＆Millau（ゴーエーミヨ）にて「明日のグランシェフ賞」を受賞。
- 2017年
- ミシュランガイド東京2018にて1つ星を獲得。
- 2020年
- 千葉の流山に自社農園”LATURE FARM”を始める。
- 2022年
- 食べログアワードSilver獲得。千葉のジビエ”房総ジビエ”の審査委員長に就任。
- 2023年
- ミシュランガイド東京5年連続１つ星。グリーンスターに選ばれる。日本の未来の食のために子供達に食育の授業を定期的に開催。日本の海の資源を守る為に”Chefs for the Blue”の活動をしている。